Arroz seco mar y montaña de gambones y costilla de cerdo BKK con tomates semisecos

Un arroz es algo sencillo de hacer si somos capaces de preparar un buen fondo. Y hoy…os vamos a desvelar nuestros secretos mejor guardados para que le saquéis el mayor partido a vuestro tiempo en la cocina.

ingredientes

PAra el arroz

Esta es la parte más importante, porque es la que aportará el color y gran parte del sabor.

  • 2 dientes de ajo con el mismo corte.
  • 2 cucharadas soperas de tomate concentrado.
  • 1 tomate maduro rallado.
  • 1 cucharada de moka de pimentón de la Vera.
  • 4 cucharadas soperas de salsa de soja (aquí tenéis un secretazo….la salsa de soja aportará color y sabor umami intenso).
  • 200 g. de arroz redondo.

PAra EL CAldo (1l)

  • Huesos o recortes de carne.
  • Aceite de oliva suave.
  •  1/2 cebolla en juliana.
  • 1 diente de ajo. 
  • 1 tomate. 
  • 1/2 vaso de vino tinto, dulce, oloroso, fino, amontillado…. EL QUE OS APETEZCA.
  • 2 litros de agua.

PAra los toppings

  • Costillar de cerdo BKK de la Factoría:

  • Cilantro picado.

  • Ralladura de una naranja.

  • Ralladura de un limón.

  • Semillas de sésamo.

  • Schichimi togarashi.


PAra los tomates pasificados

  • Tomates cherry.
  • Aceite de oliva suave.
  • Sal.
  • Orégano.

PARA EL ALI OLI DE AJO ASADO

  • 2 cabezas de ajo asado

  •  8 hojas de hierbabuena fresca picada.

  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

  •  Mix de cinco pimientas (Pimienta molida en su defecto).

  •  1 huevo

  •  Aceite de oliva suave

  •  Sal


ELABORACIÓN

1. Prepara EL CALDO

Para la realización del caldo, disponemos los huesos o recortes de carne en la bandeja del horno a 180ºC hasta que estén bien dorados. En ese momento los echamos a una olla con un chorreón de aceite de oliva suave, la media cebolla en juliana, el diente de ajo y el tomate. Levantamos el fuego y doramos bien todos los elementos. 
 
Una vez dorados, echamos el medio vaso de vino, reducimos su volumen a la mitad y en ese momento añadimos 2 litros de agua. Levantamos el hervor, y una vez llevado a la ebullición, bajamos el fuego al mínimo, tapamos y cocemos hasta que el volumen del líquido se reduzca a la mitad, (1 litro aproximadamente). Colamos y reservamos.

2. ponte con los toppings

Ali oli de ajo asado

Fácil, fácil. Coges dos cabezas de ajos y así, enteras, las envuelves con papel de aluminio y al horno 35´-45′ aproximadamente. Una vez transcurrido este tiempo, los sacas, le quitas el aluminio y con la ayuda de un cuchillo de sierra cortas las cabezas de ajos transversalmente y aprietas cada mitad para que la crema de ajo en la que se han convertido los dientes, salga. Aprieta bien, aún a riesgo de quemarte…porque eso es gloria bendita.
 
Ahora nos queda darle candela a la mayonesa base con la que elaboraremos el alioli. Todos hemos hecho alguna vez mayonesa en casa, a veces es sencillísimo y otras se convierte en una tarea imposible porque una y otra vez se nos corta. Pues os vamos a contar el truco para que eso no suceda nunca. 
Normalmente si se corta la emulsión es por dos factores, uno que es la diferencia de temperatura entre las fases y otro por la diferencia en la cantidad de los ingredientes. Ahora os lo vamos a explicar para que lo entendáis, jajaja. 
 
Si el huevo que sale de la nevera está muy frío y el aceite que lo tenemos en la encimera de la cocina al lado de los fuegos a una temperatura templada, puede que se corte. Y la otra razón es que para un solo huevo añadamos más cantidad de aceite de la cuenta. Sabremos que eso ocurre porque la emulsión empezará a brillar, notaremos como que el aceite quiere salirse de la mezcla. Esto es muy fácil de solucionar, cogemos un poquito de agua templada y la incorporamos poco a poco. Veremos que la mezcla se vuelve menos brillante y volverá a estar fuera de peligro nuestra emulsión.
 
Vamos ahora a centrarnos en nuestro alioli. Ponemos el huevo en el vaso mezclador junto con la crema de ajo asado y trituramos por periodo de 3 minutos para que coja temperatura. En ese momento añadimos la sal, la pimienta, las hojas de hierbabuena y la pimienta recién molida y empezamos con la incorporación del aceite poco a poco. Cuando lo tengamos ya casi listo le echamos un poquito de AOVE que le dará un toque de frescor muy agradable. Reservaremos el ali oli hasta el momento del montaje final.

 

Tomates cherry pasificados

Para pasificar los tomates, lo que hacemos previamente es hacerles un corte leve en forma de cruz en su culete. Los escaldamos en agua hirviendo, (escaldar es cocer por período de pocos segundos). Y los sacamos a agua fría. Tras un par de minutos en el agua fría, los sacamos, los secamos y los pelamos. En ese momento los ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y les añadimos aceite de oliva suave, sal y orégano, y los metemos al horno a 150ºC durante 35-45´. Reservaremos hasta el momento del montaje final.

 

El costillar de cerdo BKK

Ahora viene lo fácil, porque os lo damos hecho nosotros. LA FACTORÍA es la puta bomba!!! 


Saca el costillar de la bolsa, vierte la salsa que quede en la bolsa por encima y esparcirla bien con la ayuda de una cuchara, o si andáis preparados de logística, con un pincel de uso alimenticio. Introducir al horno a 180ºC durante 15´. Una vez transcurrido ese tiempo lo sacaremos del horno y lo colocaremos sobre el arroz ya terminado, aderezaremos con semillas de sésamo, cilantro fresco picado, ralladura de naranja, ralladura de lima y schichimi togarashi. Listo! 
 
Calcula bien los tiempos para que cuando saques el costillar del horno esté el arroz reposando los 5 minutos de rigor. Puede ser buena referencia meter el costillar al horno justo después de echar el arroz en la paella.

4. ahora, el arroz

Dispondremos el ajo y la cebolla en la paellera, un buen chorreón de aceite de oliva y lo sofreiremos a temperatura media hasta que esté bien dorado. En ese momento añadimos el tomate concentrado y el tomate maduro rallado. Bajaremos la temperatura del fuego un poco, porque el tomate se vuelve loco y se pone a saltar que no veas. 


Seguimos removiendo con relativa frecuencia para que no se nos tueste de más por ninguna de las partes. Cuando esté todo bien doradito incorporamos el pimentón y la salsa de soja. Seguimos trabajando todo el conjunto hasta que el líquido de la salsa de soja haya reducido casi por completo y en ese momento le echamos el arroz y lo tostamos durante 4-5 minutos a fuego ínfimo para que gane un poco de color (sin que se os queme, POR FAVOR!!!). Transcurrido este tiempo, verteremos el caldo, que habremos calentado previamente. 

 

El arroz normalmente tiene 16 minutos de tiempo de cocción. De esos 16 minutos tendremos a fuego fuerte, casi al máximo, 7 minutos, en los que removeremos el arroz. Pasado el minuto 7 seguiremos con el fuego al máximo hasta el minuto 10, pero durante estos tres minutos no podremos remover, es más, desde el minuto 7 lo único que se hace es ir girando la paellera “leyendo” la fuerza del fuego en la circunferencia de la paellera. A partir del minuto 10 y hasta el minuto 13, tendremos el arroz a fuego medio, y del 13 al 16 a fuego mínimo. Apagamos el fuego, tapamos el arroz y lo dejaremos reposar 5 minutos más. También podríamos meterlo al horno durante 3 minutos en vez de taparlo. 

3. Emplata

Para el emplatado disponemos el costillar sobre la paellera con el arroz ya reposado. Ponemos unos puntos de alioli y los tomates cherries distribuidos al gusto, y esparcimos el cilantro picado, la ralladura de ambos cítricos y las semillas de sésamo a lo largo del costillar.

 

Y a partir de aquí solo falta disfrutar de este manjar auténtico que volverá loco a tus papilas gustativas. Garantizado!

GOOOOOOOOSA!!!!!!

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costilla de cerdo bbq 2 - La Factoría

Costilla de cerdo BKK

#Yomeloguisotutelocomes TOC AWAY