MELOSO DE TERNERA A LA MIEL DE ROMERO CON PARMENTIER DE PATATA TRUFADA Y HOJAS VERDES

La carrillera de vaca no es el corte más famoso en Andalucía, aunque nosotros creemos que es algo sublime si le das el trato acertado. Cocciones prolongadas, sin temperaturas extremas, convierten esta parte de la vaca en pura crema y por lo tanto en una sensación orgásmica para las papilas gustativas.

Por eso para prepararlas os proponemos una receta súper sencilla que hará que no dejéis de mojar pan hasta que el plato se quede completamente reluciente.

ingredientes

Para la parmentier de patata trufada

Esta es la parte más importante, porque es la que aportará el color y gran parte del sabor.

800 g. de patatas lavadas y cocidas en abundante agua con un puñado de sal
50 g. de mantequilla
10 g. de AOVE
3 g. de aceite de trufa
Sal
Mix de 5 pimienta
100 ml de caldo de ave, carne o simplemente agua si no dispones de caldo.

Para los chips de ajo

4 dientes de ajo laminados con 2 mm de grosor aproximadamente (no hay que medir con la regla, solo que sean finitos)
Aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN

En esta receta es directamente proporcional lo bueno a lo sencillo. Ponemos el baño María sin que llegue a hervir y sumergimos la bolsa con el meloso de ternera. Paralelamente a esto vamos con los otros procesos que son muy rápidos y fáciles. Pelamos las patatas, deben estar todavía calentitas y las echamos al vaso americano. Añadimos la sal, pimienta, AOVE y mantequilla….trituramos todo bien hasta que tengamos una fina crema. Notaréis que esa mezcla os pide algo de líquido porque la fécula de la patata con la temperatura y el batido se ha puesto a actuar, pues es el momento de echarle el líquido poco a poco y sin bajar la velocidad del robot. Ahora es cuando le incorporamos el aceite de trufa.

Para los chips de ajo, calentamos el aceite a 150ºC aproximadamente y añadimos los ajos cortados. Sofreímos lentamente sin dejar de remover con la ayuda de la espátula, (esto nos ayudará a que se queden dorados de manera uniforme y crujientes). Una vez dorados sacamos a papel secante y escurrimos del aceite sobrante.

El emplatado es un visto y no visto…la crema de patata trufa en el fondo. Abrimos la bolsa del meloso y disponemos los trozos sobre la crema y cubrimos con la salsa. Echamos los chips de ajo por encima y podemos agregar un poco de perejil picado. Es el momento de sacar en pan del horno y ponernos a disfrutar de esta maravilla.